山家三脆——宋人的蔬菜沙拉
阳春三月，惊蛰已过。阳气上升，气温转暖。大家纷纷脱去身上厚重的“防寒盔甲”，脱不掉的，是吃出来的“几斤几两”。想要在夏天展露身姿，减肥的苦头就得先吃。健身？不存在的，办过卡就等于健过身的青年男女们，总是能用各种各样的“下次一定”宽慰自己。相比起迈开腿，管住嘴似乎是相对简单可行的事情，于是乎，健身餐、轻食、蔬菜沙拉成为了许多人的最佳选择。其实，在宋代也有一群人爱吃蔬菜沙拉，甚至还以此来标榜自己，他们就是宋代的士大夫阶层。
蔬菜=贫穷？这条公式对于宋代平民阶层而言似乎无可非议，但抛开经济条件、宗教信仰等因素不谈，士大夫阶层表现出对蔬菜的喜爱，大抵有以下两种原因。其一，养性。刻板印象中，奸邪之人的生活必然是奢侈腐败的，而忠良之人往往生活节俭清廉。饮食简淡，就意味着节俭、淡泊、质朴，良好的品格能带来不错的社会名声，从而维护了超然的个人形象。其二，养生。“甘脆肥浓，命曰腐肠之药。”酒肉被视为腐肠之物，饮食清温平淡，助益脾气，既是健康之法，亦是养生之道。
宋代的市场高度发达，像笋、蘑菇、枸杞、萝卜、山药、芋头、蕨菜、菠菜、茄子……如今江浙一带的菜市场上常见的蔬菜品种，宋代基本都能买到。然而，东坡式的文人在宋代并不多见，与文学造诣相比，他们的料理水平像是一片荒地。煨芋头、煨栗子、煨笋，或是山药、栗子煮熟后直接蘸蜜吃，煮羹与凉拌，也是宋代文人的惯用手法。有这样一盘凉拌小菜，简单烧制后盛盘上桌，再配上一碗米饭，细细品尝吧，春笋的脆爽多汁，小菌菇的绵软香滑，枸杞头的清香微苦……这样一道颇具田园气息的菜肴，成为宋代士大夫的心头好，还拥有一个同样田园的名字——山家三脆。
嫩笋、小蕈、枸杞头、入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋伴食。赵竹溪（密夫）酷嗜此。或作汤饼以奉亲，名『三脆面』。尝有诗云：笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严，人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。（蕈，亦名菰。）
——南宋·林洪《山家清供》
这是《山家清供》中对山家三脆的描述，简要的翻译一下原文，就是：嫩笋、小香菇、枸杞头焯至断生，撒一点胡椒末、盐，淋上酱油和醋拌着吃。好哥们赵密夫很喜欢这么吃，还作为浇头下面供奉给父母，叫“三脆面”。
虽说只有三种原料，但枸杞头辅虚益精、祛风明目，亦解口渴，春笋疏肝解郁、中和润肠，菌菇补肝肾、宜肠胃，皆是春日菜肴的绝佳选择。
材料：
枸杞头100克（二两）、春笋3根、金针菇100克（二两）、生抽1匙、麻油半匙、醋半匙、胡椒末少许、盐少许。
制法：
1、笋去衣，只取笋尖，均匀切薄片。金针菇洗净，切掉根部。枸杞头择净，只取嫩芽头，洗好沥水。
2、半锅水烧开，滴几滴油，分别将笋片、金针菇、枸杞头下锅焯烫。笋片和蘑菇烫2分钟，枸杞头烫20秒左右，不要久烫，断生即捞起，枸杞头捞起后放入事先准备的冷水里，凉后沥干。
3、加麻油、胡椒末、盐、生抽、醋，拌匀，盛盘。
补充说明：
1、小蕈，即小朵的菇类，可以选金针菇，亦可选茶树菇、蟹味菇等等。
2、挑选春笋时要注意，笋茎肥圆、笋节紧密、肉质牙白的笋比较脆嫩，相反，笋瘦长、节宽、根部毛孔粗糙的会相对老一些。
3、枸杞头是蔬菜也是中药，清明前后一个月为最佳，只是微苦性寒，制作时可加点白糖以解其苦味。
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